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疯狂开店一万家，奶茶鸡排麻辣烫们找到了财富

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蜜雪冰城、绝味鸭脖、正新鸡排、华莱士堪称无处不在，他们都有超过一万家的门店，掌握了“复制”的关键密码，而在中国餐饮界，开更多的店，成了做大做强的必经之路，也是奈雪的茶、和府捞面等后来者的不懈追求。

文 | 钟艺璇

编辑 | 赵磊

运营 | 橞楹

郭雯数了数，这是学校里第三家蜜雪冰城。

楼下这家蜜雪冰城开业后，她基本每天都会买一支3元钱的冰淇淋，毕竟价格不高，味道也不错。尽管周边环绕着古茗、益禾堂等平价奶茶品牌，但郭雯发现，“每天排队最长的永远是蜜雪冰城”。

不知何时起，“你爱我，我爱你，蜜雪冰城甜蜜蜜”的歌声出现在郭雯生活的各个角落，大到她上学的省会城市，小到老家县城，手拿冰淇淋权杖、头戴白色王冠的雪王变得无处不在。

郭雯不知道的是，早在去年，蜜雪冰城就已经迈入万店门槛。窄门餐眼数据显示，截至8月25日，蜜雪冰城全国门店已有家。而这个数字意味着，喜茶、奈雪的茶、乐乐茶、茶颜悦色、一点点、Coco都可，这6家奶茶品牌加起来，也抵不过蜜雪冰城一家的规模，至今，蜜雪冰城仍然以每月新开数百家店的速度狂奔。

疯狂的不止蜜雪冰城一家，绝味鸭脖、正新鸡排以及华莱士都已迈入万店大关，分别有家、家和家门店，而华莱士一骑绝尘，门店数量已接近两万。除了这些已经存在多年的品牌，也有越来越多的新品牌正在资本的助力下大举扩张，几十家的要开到上百家，几百家的要开到上千家，中国餐饮正在跑步进入“万店时代”。

▲ 图 / 视觉中国

食品产业分析师朱丹蓬表示，“进入千店大关甚至万店大关，需要先看是直营还是加盟模式。直营模式重资产，但相对来说比较稳妥。而加盟的好处是能够快速开店，但是也意味着风险更大。”

近日来，连锁餐饮品牌负面消息众多，问题集中在食品安全方面，从蜜雪冰城到奈雪的茶，从华莱士到胖哥俩肉蟹煲，品牌在扩张的同时，能否保障产品质量，成为品牌扩张成败的关键。

资本看重餐饮的品牌与规模效应，在面食、咖啡、奶茶、卤味、麻辣烫等容易标准化、可复制的品类上频频出手，看起来，在竞争极其激烈的餐饮行业，“开店”成为一条更为稳妥的路径。但当越来越多的蜜雪冰城、正新鸡排包围我们的生活时，一个隐患也随之浮现：如果万店品牌依赖扩张而生存，当所有存量空间被消化，他们的尽头又在哪里？

傻瓜都能开店

对任何一家连锁门店而言，要想做到疯狂复制，标准化必然是前提。目前存在的万店品牌，几乎都是少量直营配合多数加盟的模式。而门店选址、操作流程、档口装修以及品类数目的标准化运营，也为加盟商提供了迅速上手的模板。

北京二环一家正新鸡排的店员李周告诉每日人物，正新的加盟费在10万元左右，在加盟前，总部会派人做场地调研，合适后，才会定下装修开业。

他所在的这家门店几个月前才刚营业，装修仅用一礼拜便火速完成。除去装修外，“你能看到的所有东西，公司都会提供，只要人来了就行，什么都不用管”。

而这样的标准化还体现在管理上。作为品牌得以扩张的关键，品牌依赖加盟商的同时，又以严格、统一的标准制约着加盟商，双方相辅相成，一个万店阵容得以缓缓铺开。

监察小组每个月都会对李周的门店进行线下不定时、不定点检查。在这家10平方米不到的鸡排店内，多个监控摄像头同时记录着24小时的所有动态。“如果看到原料没有定时更换，或者店员在工作期间玩手机，都会给予处罚。”

陈云在北京五环的一家绝味鸭脖担任店员，每隔一段时间，总部、北京分部以及店长都会派人前来检查食品安全与门店环境。“检查也会分两批，上班时间来一次，收档下班再来一次。”

傍晚，一个年轻女孩到店，点名要了20元的招牌鸭脖。“我们看似很简单，实际不简单。”陈云打开玻璃隔板，麻利夹起，称斤，装盒，收袋，再递给女孩。“可能外人看起来，就是傻瓜式操作，别人要多少就给多少。”

但这些步骤的前后，是严密且繁琐的标准化工作。绝味鸭脖单个门店仅安排一位店员坐班，实行店员轮班制，上一天休一天。门店的营业时间到晚10点左右，陈云往往需要忙碌到凌晨。收档后，她需要一人收齐货物架内的食物、收账、洗盘子、统一消毒以及打扫卫生，一旦环节出问题，“会直接和绩效挂钩”。

文章来源：《财富时代》网址: http://www.cfsdzzs.cn/zonghexinwen/2021/0902/1937.html

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